Ada sebuah kesamaan di antara Jepang, Wales, dan Thailand yaitu rasa cinta mereka pada rumput laut. Sebenarnya rumput laut sendiri baru menjadi primadona di Thailand dalam beberapa dekade ke belakang. Thailand bukanlah penghasil rumput laut dan tidak memiliki tradisi panjang dalam mengonsumsinya. Produsen snack rumput laut terbesar di Thailand, Tao Kae Noi, mendapatkan pasokannya dari Korea Selatan. Tetapi hal ini tidak menurunkan antusiasme masyarakatnya dalam mengonsumsi snack rumput laut. Tao Kae Noi bahkan menjadi salah satu merek snack rumput laut ternama di Asia dan sedang meluaskan pasar ke benua lain.
Menurut FAO (2018), Asia adalah produsen rumput laut terbesar. Negara dengan produksi rumput laut tertinggi adalah China diikut dengan Indonesia, Jepang, Korea Selatan, Malaysia, dan Filipina. Meski negara kita memproduksi rumput laut dalam jumlah besar, popularitas snack rumput laut tidak cukup tinggi. Kita lebih suka mengonsumsi rumput laut dalam bentuk olahan seperti misalnya agar-agar atau menggunakan ekstraknya, karagenan, dalam mengenyalkan makanan semisal bakso. Memang di beberapa daerah ada yang menjual es rumput laut tetapi makanan tersebut masih kalah saing dengan jenis pencuci mulut lainnya seperti es campur atau es dawet.
Nori dari Jepang
Area pesisir Jepang sendiri mampu memenuhi leih dari 90% kebutuhan untuk tiga spesies utama rumput laut yaitu Porphyra spp, Saccharina japonica, dan Undaria spp yang digunakan sebagai bahan baku dari nori, kombu, dan wakame. Nori adalah rumput laut kering, umumnya berbentuk lembaran, dan dikenal di seluruh dunia sebagai salah satu bahan baku pembuatan sushi. Tradisi mengonsumsi nori telah berlangsung selama 1300 tahun terakhir. Dulu rumput laut didapati menempel pada permukaan bebatuan di pinggir laut. Orang-orang tinggal mengambilnya untuk dikonsumsi.
Nori di Sushi | Photo: Pexels
Kini rumput laut ditanam di perairan yang tenang pada akhir musim panas. Benih rumput laut ditanam di jaring-jaring pada permukaan air yang dikaitkan pada kayu atau bumbu. Kemudian rumput laut tersebut akan dipanen pada masa peralihan dari musim gugur ke musim semi. Beberapa daerah yang terkenal untuk bertanam rumput laut adalah Pulau Seto, Kyushu, Tokai, Chiba, dan Miyagi. Sampai dengan 1939, Tokyo adalah penghasil nomor satu nori. Tapi semua berubah ketika polusi meningkat dan dilakukannya reklamasi lahan. Banyak petani akhirnya menyerahkan lahan mereka untuk pembangunan kota.
Kombu sedikit berbeda dengan nori. Ia digunakan sebagai salah satu bahan dasar pembuatan kaldu di Jepang sehingga menghasilkan rasa yang unik. Sementara itu wakame digunakan sebagai sayur dengan rasa yang sedikit manis. Wakame telah dikonsumsi oleh masyarakat Jepang sejak Periode Nara (710-794 SM). Pada masa itu, agama Buddha berkembang pesat dan banyak kuil yang dibangun memiliki peran penting dalam kondisi sosial politik masyakat Jepang.
Sebenarnya proses bercocok tanam rumput laut untuk dijadikan nori ditemukan pada Periode Edo (1603-1868). Para nelayan menemukan bahwa rumput laut dapat berkembang biak dengan baik ketika mereka melekat pada jaring. Sejak itu cara mengumpulkan rumput laut dari batu-batu di pesisir laut tidak lagi dilakukan. Uniknya lagi, spora dari benih rumput laut berkembang biak dengan baik di air asin tetapi “mekar” di kondisi salinitas rendah. Karena itulah proses bercocok tanam rumput laut menjadi dua tahap. Tahap pertama adalah menyebar benihnya di air laut hingga tumbuh lalu mentransplantasikannya di mulut sungai.
Sebenarnya proses setelah memanen rumput laut sedikit mirip dengan cara kita membuat kertas daur ulang. Rumput laut yang telah dipotong baik secara manual dengan tangan atau pemotong khusus kemudian diberi air. Rumput laut yang telah bercampur air akan berubah menjadi bubur. Kita menuangkannya ke atas cetakan sehingga dapat menghasilkan lapisan tipis berupa selembar rumput laut. Nantinya nori itu akan dikeringkan—persis seperti membuat kertas—dan kemudian dikemas agar tidak kehilangan aroma serta rasanya.
Rumput laut perlu disimpan di wadah kedap udara atau di lemari pendingin, dijauhkan dari kelembapan, dan sorotan sinar matahari. Nori tak hanya dipotong kotak untuk membungkus sushi dan onigiri saja. Beberapa produsen nori memotongnya dalam bentuk pita ukuran 2 milimiter hingga 4 milimeter untuk dijadikan topping atau tambahan penyedap. Misalnya ditaburkan di atas ramen ataupun salad.
Sebenarnya ada jasa seorang ilmuwan Inggris dalam proses bercocok tanam rumput laut di Jepang. Ia adalah Dr Katlhleen Mary Drew Baker, seorang phycologist alias ahli rumput laut. Ia menjelaskan tahapan hidup rumput laut yang selama ini disalahartikan oleh para petani. Hasil penelitiannya di tahun 1949 tersebut menjadi sebuah revolusi dalam dunia pertanian rumput laut sehingga hasil panen menjadi lebih terjamin. Sejak itu hari ulang tahun Drew, 14 April, dirayakan dalam Festival Drew untuk mengenang jasanya. Para petani rumput laut juga membangun patung Drew sebagai bentuk penghormatan di Taman Kuil Sumiyoshi.
Laverbread dari Wales
Wales adalah salah satu negara di bawah Kerajaan Inggris yang memiliki pemerintahan mandiri dan terpisah dari pemerintahan Inggris. Selama berabad-abad, penduduk lokal telah mengumpulkan rumput laut liar di atas bebatuan di sepanjang pesisir pantai. Beberapa sejarawan menduga hal ini berkaitan dengan pendudukan Bangsa Norse (nenek moyang orang Jerman) di abad kesembilan yang menyebabkan penduduk Wales kelaparan. Namun bahkan bila itu adalah alasannya, penduduk Wales tetap mengonsumsi rumput laut hingga kini. Mereka menyebutnya sebagai laver, laverbread, atau bara lawr. Pada abad keenam belas, laver sempat disebut sebagai ihavan alias mentega hitam.
Meski populer dengan sebutan laverbread, sebenarnya makanan ini tidak ada kaitannya dengan roti. Bentuknya sendiri lebih mirip pasta atau bubur. Warnanya cenderung ke hitam meski rumput laut sendiri memiliki warna hijau. Disebut sebagai laverbread karena rumput laut yang telah dikumpulkan lalu diuleni seperti membuat adonan roti. Laverbread menjadi salah satu menu pokok sarapan orang Wales atau seperti nasi bagi orang Indonesia. Selain rasanya enak dan mengenyangkan, laverbread pun bergizi tinggi.
Laverbread sendiri bisa dimasak seperti dipanggang, dioles ke atas roti, atau dicampur dengan oatmeal. Ada beragam cara dalam mengonsumsinya. Jenis rumput laut yang digunakan memang berbeda dengan nori, kombu, atau wakame. Tetapi soal rasa tentu laverbread tidak kalah sedap. Bahkan kini laverbread dianggap sebagai makanan prestisius dan disandingkan levelnya dengan sampanye. Komisi Uni Eropa menyebutnya sebagai makanan yang dilindungi. Label ini mendorong pemerintah Wales untuk memasang target mendongkrak pendapatan dari sektor makanan dan minuman hingga 3% di tahun 2020.
Tao Kae Noi dari Thailand
Bagaimana dengan Tao Kae Noi? Sebenarnya Tao Kae Noi memiliki arti bos kecil. Ini adalah sebutan dari ayah Tob, pendiri Tao Kae Noi. Ini karena sang anak yang berlagak seperti bos. Kisah hidupnya yang unik karena sukses mengembangkan brand Tao Kae Noi pun kini telah diangkat ke layar lebar. Awalnya, Tob adalah seorang yang drop out dari sekolah. Ia menghabiskan masa remajanya dengan bermain video game. Sempat berdagang kacang, usahanya belum mencapai titik kesuksesan. Tob lalu beralih memproduksi snack rumput laut setelah mencoba keripik rumput laut yang dibeli di pasar tradisional oleh pacarnya.
Ia menjual snack buatannya itu melalui 7 Eleven. Tob pun melebarkan sayap karena kini ia memproduksi snack dari jagung dan snack dari tepung rumput laut. Bedanya dengan nori adalah Tao Kae Noi merupakan rumput laut yang dipanggang dan memiliki beragam bumbu. Kesuksesan Tao Kae Noi tidak hanya dicapai di Thailand tetapi juga negara-negara Asia lainnya termasuk Indonesia. Kini Indonesia sendiri pun memiliki brand snack rumput lautnya sendiri yang dijual di minimarket.
