Selayang Pandang Kopi Nusantara dari Bali

Sebuah kedai kopi roastery berdiri antara pertokoan jalan Dewi Sri, Kuta, Bali. Cultura berkesempatan bertemu sang owner sekaligus head roaster Sensa Koffie saat mereka mengadakan gelaran Coffee Cupping akhir Juli lalu. Singkatnya, coffee cupping adalah observasi kopi dari karakteristik, rasa dasar hingga aromanya, agar dapat memahami kopi secara utuh.

Dalam gelaran coffee cupping lalu, Vito Adi Tjandrasurja sebagai keynote speaker dan sosok pemuda yang menyandang beberapa gelar World Coffee Certified Judge ini memiliki concern terhadap kopi-kopi lokal dari berbagai wilayah di Indonesia, yang sering disebut Kopi Nusantara.

Vito terjun ke dunia kopi saat pergi ke coffee shop sewaktu kuliah di Australia. Vito baru menyadari bagaimana nikmatnya kopi Sumatera Lintong yang disajikan di sana. Saat itu coffee shop tersebut juga menyuguhkan kopi-kopi andalan asal negara lain seperti Kolombia dan El Salvador. Kemudian ia berpikir mengapa kopi-kopi Indonesia tidak diroasting orang Indonesia sendiri dan dijual di Indonesia juga. Semangat inilah yang membuatnya mengklasifikasikan diri di kopi Nusantara. Setelah jatuh cinta dengan kopi Sumatera, di periode kemudian hari Vito menggandrungi kopi Toraja dengan cita rasa mangga dan leci-nya. Tahun 2020 ini Vito menjatuhkan pilihan pada kopi Bali Wanagiri.

Menurut Vito, kultur ngopi di Bali saat ini cenderung tentang lifestyle. “Orang ngafe (pergi ke kafe) sekarang seperti es kopi susu kekinian, penikmat kopinya justru sedikit” jelas pria yang berlatar belakang pendidikan menejemen restaurant perhotelan ini. Menurutnya, bahkan kultur ini menjadi trend nasional dan terus menjamur, dari Jakarta hingga Bali dan daerah-daerah lain.

Di Bali, para penikmat kopi mayoritas masih memburu Kopi Bali. Di Sensa Koffie sendiri tersedia Kopi Bali Plaga dan Wanagiri. Vito acap kali punya misi mengenalkan kopi-kopi asal daerah lain di Indonesia yang namanya masih asing di pasar mancanegara kepada customer-nya. Sebut saja kopi asal distrik Pango-Pango di Toraja, atau sub-sub lain di berbagai daerah seperti Jawa Barat dan Flores.

Saat ini coffef shop roastery di Bali dan Indonesia pada umunya masih punya peluang di tengah gempuran lifestyle kopi. Banyak bermunculan micro roastery; orang membeli mesin roaster kecil-kecilan, roasting sendiri di rumah dan kemudian dijual. Banyak juga roastery yang memilih menjadi supplier dengan menawarkannya ke berbagai kafe dengan berbagai varian jenis dan harga, tergantung strategi masing-masing.

Peluang Kopi Nusantara justru terbuka lebar untuk ekspor. Sebelum panen, pembibitan (seedling) harusnya menjadi fokus tersendiri. Petani harus memperhatikan bibit varietas terbaik, karena tidak semua varietas di Indonesia punya cita rasa yang tinggi, melainkan harus diproses dengan maksimal pula agar menghasilkan cita rasa yang bagus.

Kopi peninggalan masa kolonial Belanda seperti arabica Bourbon di Rejang Lebong Sumatera adalah salah satu dari yang berkualitas tinggi. “Kalau sudah melewati proses mutasi, misalnya stek, hasilnya tidak lagi maksimal”, ungkap pria asal Malang, Jawa Timur ini.

Kebanyakan kendala di tingkat petani adalah hasil petikan yang dicampur, tidak dipisahkan sub-varietasnya yang sejatinya berbeda satu sama lain. Namun kini sudah mulai bermunculan individu-individu yang peduli dan memberi edukasi secara berkesinambungan kepada petani. Jika hal ini semakin berkembang maksimal, peluang kopi nusantara akan semakin bagus. Dua tahun terakhir saja barista tanah air membawa kopi Indonesia ke World Championship. Ini hampir mustahil dilakukan jika tidak melalui proses-proses yang maksimal.

Sensa Koffie berdiri tahun 2010 di Malang. Memulai roasting sendiri tahun 2011, dan akhirnya pindah ke Bali pada tahun 2013. Saat ini main factory-nya berada di Bali, di Malang hanya kedai saja. Vito mengaku dari awal memilih kopi nusantara dan bertahan hingga kini, karena Indonesia adalah salah satu negara penghasil kopi yang secara kuantitas dan kulitas harusnya cukup bisa berbicara di level dunia sekalipun. Mesin-mesin roaster yang ada di Sensa Koffie buatan dalam negeri, Jakarta, namun berkualitas ekspor, sebagai bentuk kecintaan terhadap produk lokal.